ДОВЕДЕНИЙ ВІК УКРАЇНСЬКОГО БОРЩУ - 600 РОКІВ, ПРОТОМОРФЕМА БРЩ

Доведений вік української національної страви борщу сягає шестисот років. Чи вживали українці борщ тисячу років тому й більше? Звичайно, але, за браком прямих доказів - це варто вважати наразі, як припущення з великою мірою правдоподібності. Слово борщ присутнє  в слов'янських мовах, що свідчить про початковий спільний народ, від якого, в часи великого переселення народів у першій половині тисячоліття й відбулося його поширення: верхньо-лужицька  -  baršć (борщівник); чеська  -  bršť; словенська  -  bršč (борщівник); польська - barszcz; словацька  - borsch.[*]  Тобто, збереження в мовах назви рослини, мало б свідчити, про використання її для вжитку ще в 5-6  столітті. 

Перша письмова згадка про український борщ, має дуже поважне та переконливе походження. В 1584 році  майбутній монах домініканець, подорожуючи Східною Європою,  завітав до Києва. Ім'я його Мартін Ґруневеґ (Martin Gruneweg), народився він у Данцигу (Гданськ)  в 1562 році й перш, ніж був висвячений монахом та вступив до монастиря в двадцяти шестирічному віці,  він, як підручний купця, жив у Варшаві,  Львові, Києві, Москві,  Одрині (Едріне) та Стамбулі. Після висвячення,  належав до домініканського ордену "Frater Venceslaus Gedanensis" з Данцигу, був спочатку направлений орденом, як священик, до Львова,  потім до Кракова, Бреслау (Вроцлав), Плоцька та Варшави, а в 1602 році здійснив поїздку до Риму. 

Він мав напрочуд меткий розум, був спостережливий, міг швидко виділити найцікавіше та незвичніше у відвідуваному краї, проявив неабиякий хист до малювання та залишив величезну спадщину замальовок, тих дивовиж, які він вважав цікавим та унікальним. Щоденникам мандрівника присвячено  багато наукових праць в Італії, Швеції, Німеччини, Польщі, Росії, Румунії, тощо, а в Україні його щоденник досліджували історики Ярослав Ісаєвич та Мирон Капраль.  Серед багатьох побачених у Києві дивовиж, Ґруневеґ був подивований культурою борщу, яку описав у своєму щоденнику. На березі річки, де вони мали нічліг, місцеві (русини) розповіли йому,  що тут був борщовий торг, який дав назву цій річці -  Борщагівка.  Він засумнівався  в цьому, бо для чого купляти борщ, коли його кожен місцевий готує вдома й має його, як щоденну їжу та напій. Ця мальовнича картина борщового базару, де торгують різними борщами, йому видалася непереконливою. Проте, можу таку картину собі легко уявити, бо, пригадую, як в студентські роки, на міському ринку був куток, де жінки продавали, мало не весь рік, квашені огірки  - пропозицій було під два десятки, на всі лади та смаки. Якось,  познайомився з одним добродієм, який роками займався всією сім'єю огірковим торгом. Це було добре організоване підприємство з доставкою огірків з Молдавії, заготівлею часнику та  різних додатків, потребувало підготовлених підвалів та бочок та мало бути забезпечене постійним торговим місцем на ринку. І таке схоже підприємство мав кожен з тих двох десятків продавців квашених огірків. Тогочасна торгівля борщем у Києві заледве мала відмінності  - це було підприємство схоже на огіркове. Зі слів Ґруневеґа, довідуємося, що це була страва, яку можна було їсти та пити. Отже, за консистенцією давній борщ не відрізнявся від сучасної страви. 

Витяг зі щоденника Ґруневеґа (Ярослав Ісаєвич, 1981):         "... вони ще говорять, що ця річка (Борщагівка) дістала таку назву, бо біля неї, на місці нашого нічлігу, був Борщовий торг. 

І хоч це місце було так само далеко від міста, як і тепер, воно могло називатися борщовим майданом чи торгом, незалежно від того, чи там торгували борщем...

До того ж русини рідко або швидше ніколи не купують борщу, а кожен робить його у себе вдома, бо це їхня щоденна їжа і напій".

Отже, перша пряма згадка про борщ в Україні датується 1584 роком. В ній є свідчення, що борщ був відомий й раніше, бо ним у Києві торгували  - був окремий борщовий торг та від нього походить назва річки Борщагівка.  Цей момент, записаний мандрівником від місцевих київлян, про походження географічної назви від борщу, є дуже важливий, бо він дозволяє,  за аналогією, досліджувати інші схожі географічні назви в Україні, з метою ранішого датування української страви.

Згадка про борщ є також у письмовому вигляді в рукописі "Домострой" (Домоведення), яка має московське або новгородське походження й датується 16 століттям. Відомо з десяток рукописних версій "Домострою" та більш пізніх переписів. Витяг  з "Домострою": " А біля тину, навколо всього  городу, там, де кропива росте, насіяти борщу, і з весни варити його для себе якомога частіше: такого на ринку не купиш, а тут завжди є..."  Мова тут, власне, про рослину, а не страву. В російській мові відсутнє слово буряк  - використовується слово "свєкла", яке походить з грецької мови. Борщем в Московії, як у Києві, приблизно в однаковий історичний час, не торгували на ринку. Ще одне слово, зовсім не російського походження, схоже добавлене на пару століть пізніше  - це слово тин, бо у російській  - "забор".

Перша згадка про рослину борщ (barszcz) в польських писемних джерелах появилася в 1595 році, в книзі "Гербарій польський" (Herbarz polski) ботаніка Марціна з Уржеудува, надрукованій вже  після його смерті. Згадуючи про борщ, ботанік пише, "... спокійні люди зневажливо кажуть: це, як борщ, ні користі, ні  - шкоди; зрештою, останнє є добрий припис для борщу,  тому що, ймовірно, він не шкодить, але такою розмовою вони завдають шкоди борщу, ніби він без користі для здоров'я, бо знаю, що він дуже помічний (здоров'ю)". Приблизно, в перших роках 17 століття польський автор Сиренський (Syrenius) пише про борщ, як лікарську рослину (корінь) та страву  з листків, як зупа (polewka), до якої можна додавати яйця, сметану та баранину (jagly). Варто зауважити, що тогочасний автор ніяк не пов'язує слово барщ та баранину, зрештою у польській мові це слова, які походять від різних коренів.

 Одна з найдавніших згадок про борщ походить з Румунії. На кордоні з Угорщиною й недалеко від території Сербії є сучасне містечко Борщ (Bors,), яке згадується  в документах з 1215 року під назвою Bursi (ймовірно угорське прочитання). Інших географічних назв, схожих за назвою на слово борщ, в Румунії виявити не вдалося. Географічне розташування цього міста на кордоні двох народів, сприяло утворенню двох версій етимології цього слова. Варто більш прийнятим вважати румунський варіант, оскільки це слово в Румунії та  страва борщ є широко поширені, а в угорській кухні  - ні. Страва борщ (bors,) в Румунії територіально пов'язана з Молдовою (не плутати з Молдавією), місцевістю, як межує на північному сході з Україною, хоча культура вживання борщу присутня на всій території Румунії. Румунський борщ готується зі забродженого, кислого соку (bors,ul), отриманого з пшеничних або житніх висівок та з додатком пахучих овочів і трав, як часник, петрушка, селера, любисток, кріп, вишневі гілочки, також чорний хліб, тощо.

Український борщ добре відомий також у турецькій кухні, як борщ-чорба. Ймовірно, що був поширений в Туреччині українками-полонянками в 16-17 столітті.

З наведених вище прикладів, можна побачити, як утворилося навколо України "борщове коло". Більш прадавнє походження борщу з України підтверджується не тільки етимологію слова брщ-борщ, але й широким поширенням топонімів на території України, які основані на цих базових словах, але яких  не виявлено в сусідніх з нею країнах, крім Румунії. Загалом, в Україні є біля трьох десятків сіл та містечок з коренем борщ. З основою буряк є біля десятка, найдавнішими з них є село Буряківка Заліщицького району Тернопільської області, яке згадується з 1666 року. Присілок Слобідка цього села є на карті Боплана (середина 17 століття), а на пізнішій карті фон Міга (80-ті роки 18 століття) вказано назву Слобідка при Бураковцях (Slobudka zu Burakowce). Наступні за віком села розташовані в Харківській області  - Буряківка Валківського району, перші згадки датовані 1695 роком та село Буряківка Великобурлуцького району, засноване 1750.

 Цікава й широко розповсюджена топоніміка, пов'язана зі словом борщ. Вище було згадано Борщагівку, яка є тепер районом Києва  - її датують в історичних документах з 1497 року. Зовсім поблизу, в Київській області, є село Борщів Баришівського району, яке краєзнавці датують 1300 роком  - правда, надійні підтвердження цієї дати є відсутні, натомість, відома згадка про це село в 1552 році, а також переказ, про походження назви села  - наче там була козацька стоянка, де козаки варили смачні борщі. 

Найдавніші топоніми з коренем борщ походять з Івано-Франківської,  Тернопільської, Львівської та Волинської областей. У Снятинському районі Івано-Франківської області є село Борщів, перша згадка 1453 року та село Борщівська Турка, перша згадка 1457 року. У Львівській області село Борщів Перемишлянського району - вперше згадується в 1441 році, а в Пустомитівському районі є село Борщовичі, датоване 1442 роком. Районний центр Борщів в Тернопільській області згадується в історичних документах з 1456 року. Цікава легенда про походження назви міста: при одному з татарських набігів, жінка, захищаючись, втопила татарина в казані з борщем. На території сучасного міста Борщів було давньоруське укріплення датоване 1199 роком. В Лановецькому районі є село Борщівка, яке згадується з 1430 року. На Волині, в Ковельському районі є теж село Борщівка, яке вперше згадано в документах в 1438 році.  Решта топонімів з коренем борщ на території України датуються 16, 17 та 18 століттям. Такі топоніми можна зустріти у всіх областях Правобережної України, Волині та Полісся, а  винятком є Закарпатська та Чернівецька області, де їх не виявлено.

З перелічених топонімів, до страви борщ за походженням можна зарахувати Борщагівку в Києві (1497), села Борщів Баришівського району (1552) та міста Борщів (1456), бо вони пов'язані з переказами та легендами про страву. Решту топонімів можна вважати, як такі, що можуть в однаково походити від страви борщ  або від рослини борщ (борщівник). Безумовно, що згадані в історичних документах села, вже  на час згадки були повноцінними та функціональними, бо саме це є приводом для занесення їх  різні акти та літописи. Це твердження дозволяє припустити, з високою мірою правдивості, що борщ, як страва, був широко поширений в Україні вже на межі 14 та 15 століть.

Протоморфема брщ та її утворення 

в мові протоукраїнців

 

Походження слова і протоморфеми брщ сучасному українцеві змоделювати важко, оскільки вони  утворилася не шляхом звуконаслідування, як це описано в "Протоукраїнець творив мову, наслідуючи звуки природи" [**], а через вигук, який в протоукраїнця вихоплювався чи він його виказував після невдалого контакту з борщівником  - це можна назвати звуковою реакцією на відчуття дотику.  Наприклад, якщо предмет ненароком впаде на ногу, ми свої відчуття неодмінно супроводжуємо вигуком.

 

Протоморфема брщ є категорією понять, пов'язаних з відчуттям дотику на шорстке, колюче або ворсисте. Тут мовиться не про назву рослини борщівник, бо первісна людина в дольодовиковий час ще не могла давати назви рослинам, грибам чи деревам  - ці назви розвинулися на десятки тисяч років пізніше. А йдеться саме про цей час виникнення протоморфеми брщ, оскільки борщівником ласують не тільки травоїдні тварини але й ведмеді і первісний збирач, перебуваючи у неперервному пошуку їжі, не міг цього не побачити.

 

В льодовиковий період єдиним місцем в Україні, де міг добре рости борщівник  - це був Крим, та північне Причорномор'я. Ймовірно,  були два-три види, які й нині відомі в Криму: Heracleum stevenii (syn. Heracleum liciniatum, Heracleum villosum)  - народна назва борщівник мохнатий, Heracleum ligusticifolium, Heracleum sphondylium   - борщівник  європейський та Heracleum mantegazzianumm - добре знаний, як один з небезпечних. Не кожна спроба поласувати борщівником завершувалася добре  - одні рослини викликали блювоту, а інші  - пухирі на тілі. Але головною спільною ознакою для них, варто вважати шорсткість стебла та ворсистість листя цих рослин.

Якщо емоційно вимовити брщ, то голова реагує на це легким але різким рухом. Цей рух ми можемо назвати "заперечення" або "обережно"  - це знак сигнальної мови первісної людини, до якого вона згодом підібрала набір звуків.

Емоції, були головним зособом розвитку мови, бо стимулювали розвиток зворотніх зв'язків між гормональною системою людини та корою головного мозку. [***] Не важко здогадатися, що вигук бдж описував реакцію на характерний біль, який викликав укол бджоли й наслідував бджолине гудіння. Цей  здогад підтверджується розвитком цього початкового слова в напрямку опису болю, а не, наприклад, солодкого смаку чи меду. Від протоморфеми бдж розвинулися слова бджола, жало та жаль. А жаль, навіть, отримав переносне значення й описує емоційний стан людини, який не спичинений уколом бджоли, але схожий на нього за відчуттями: через тисячі років виникають жаліти та жалити  - зовсім близькі за побудовою дієслова, але які описують різну дію.[*] Протоморфеми бдж та брщ відрізняються фізіологічними процесами, які спричинили їх утворення  - перша утворилася шляхом звуконаслідування, а друга  - шляхом реакції на дотик.

Свій емоційний стан людина передавала словом брщ. Слово прижилося в групах первісних збирачів й почало розширювати своє значення на все, що є  шорстким та ворсистим. Десь, в кінці мезоліту протоморфема отримала голосну й утворилося слово-основа бор(щ), від якого в українській мові отримали логічне продовження десятки слів, які характеризують  все, що пов'язане з шорсткістю, колючістю або є ворсисте, тобто те, що в людини викликає емоції застереження про можливе неприємне відчуття при дотику. Чому, однокореневе слово бор виникло саме тоді, а не пізніше? Бор є назвою дикого проса, яка дійшла до нас з тих часів, а його зерно стало еволюційним маркером, коли первісна людина звернула увагу на злаки й здогадалась до висіювання їх та землеробства. Цей вид проса має  дуже шорсткий та колючий колосок й коли потрапляв до рота, то ранив остюками ясна, але можна було його також перетирати в пальцях. Тоді ж виникла й протоморфема тр, згодом числівник три, а потім дієслово терти. Михайло Красуський вважав, що числівник три отримав назву від середнього пальця руки, який треться об інші. [****] Проте,  його версія виглядає надто винахідливою, як на тогочасний розум нашого предка. Ймовірна версія, що середнім пальцем, щоб добути зерно, терли колосок, який притискався великим пальцем. Археологи, вивчаючи насічки на дрібних костях, які ймовірно використовувалися при лічбі, вважають, що перші числа могли виникнути на межі 30000 років тому. Це пояснює, чому три та числа першого десятка є схожими для всіх європейських  мов, включно з каталонською мовою:  лічба виникла ще до того, як льодовик розвів групи первісних людей по трьох природних нішах: на південь України, Балкани таз а Піренеї. Те саме трапилося з протомофемою оу, яка стала спільною для європейських мов і є основою слова овечка-вівця (оуця-оувн). Спочатку наш предок вчився лічити з допомогою дрібних костей або зубів звірів, роблячи, для зручності насічки на них. Згодом він здогадався  силити їх на жилку й носити на руці або на шиї. Маючи силянку з якоїсь кількості кісточок, можна було їх довільно ділити. Наприклад, відокремивши від решти чотири кісточки, можна було їх далі ділити різними комбінаціями 1-1-2, 1-3, 2-2 й порівнювати зі схожими прикладами, які були навколо. Звичайно, наручні та нашийні намиста первісної людини ми  сприймаємо, як прикраси, але вони для наших предків мали зовсім інше призначення.

Зерно бор є дрібненьке і тверде й добування його з колоска нагадувало здобування борщівника  - смачної, але не завжди легкодоступної їжі.  Відокремлення основи бор від протоморфеми брщ,  відкрило шлях до словотворення зі спільною ознакою колючості, шосткості та ворсистості на дотик.

 

Бор  - це також назва соснового лісу, хвойної зарості, яка виникла через колючі голки хвої. Від бор походить назва тварини борсук зі своєю шорсткою шерстю, слова - борть, борць (збирач податків), борня, бороть-ба (боротися), боркати, тощо. Натомість, протоморфема брщ, отримавши голосу букву о, дало назву рослині, зовсім ймовірно, що відомий нам борщівник, став називатися борщ й на цьому словотворення завершилося. Як назва рослини, це слово не мало дальшого розвитку. Проте, слово борщ отримало розвиток у позначенні страв схожих за смаком. Виникло переносне значення слова  - від назви рослини, до назви смакового відчуття й до назви страв зі схожим смаком. Борщ наші предки вживали в їжу в свіжому вигляді, як й безліч інших рослин, корінців, горіхів, ягід, тощо. Великим еволюційним кроком став перший горщик. Згідно археологічних даних, культура горщика на території України масово розвинулась в кінці мезоліту та на початку неоліту  - 8000-7000 років тому.  Борщ, який ми зараз готуємо на воді, виник на кілька тисяч років пізніше. В перших горщиках наші предки розм'якшували зерна злаків та гороху, потім виникли найпростіші жорна та з борошна почали варити страву. От, щоб покращити смак цього рідкого хліба й виник задум додавати різні рослини. Це була проста страва предків, весняна їжа, готувалася, коли появлялися молоді пагони рослин, багаті на вітаміни та мінерали. Це не було щось надзвичайне - кожен міг назбирати листя борщівника, квасу, кропиви, тощо та приготувати її, доповнюючи будь-якими складниками.

Українська мова настільки логічно збудована, що ми неминуче натрапляємо на інші цікаві протоморфеми  - цього разу це протоморфеми хлб та гр (грн). Протоморфема гр є категорією понять всього, що має стосунок до вогню, а головний зміст відповідав слову грань. З появою всередині приголосних голосної о, оу або а, утворилася основа для багатьох слів, зокрема гор, горщик, горіти, жар (від жар, мабуть, походить назва борошняної страви, що й румунський борщ  - польськмй жур), горе, гарь, горно, горнило, тощо.

Саме в цей експериментальний період приготування їжі з борошна на вогні, випадково виник перший хліб, коли проливпли на грань розварене борошно  - хлєб-хляп-хлюп або коли луснув гощик й весь вміст його пролився на грань  - трапилося горе. Протоморфема хлб, відноситься до звуконаслідувальних й стала словом-основою для українського хліба та дуже великої кількості логічно зв'язаних слів: хлюпати, вихлюпнути, хлебтати, хляпати, тощо.

Є версії походження слова борщ від протоморфеми бар, але це перекручення  -  неправомірна заміна голосної о на а, яка приводить до хибних  лінгвістичних побудов. У слов'ян  переважає буква о в цьому слові, але не а. Слова з коренем бар  - не мають стосунку до слова борщ. Бар  - означає заглиблення, яке може бути наповене водою, лісовим сміттям, листям, заболочену ямку, виїмку, там де звірі та люди йшли пити, а звірі вилежуватися чи вивалюватися у болоті. Барліг  - тут все ясно, без коментарів. Барвінок, який полюбляє такі місцинки біля води й обвиває такі маленькі озерця.

Слово буряк, морфема бур, до етимології слова борщ не має стосунку, бо це назва бурої фарби, кольору, від якого й пішла назва буряка. 

 

Отже, слово й страва борщ походять від протоморфеми брщ і означає рослину,  яка ще в дольодовиковий період вживалася в їжу первісними мисливцями та збирачами на території України.  Від назви рослини брщ-борщ, виникла й одноіменна страва. У румун збереглася страва борщ у первісному вигляді  - тепер це  переброджене, закисле житнє борошно, яке запарюється кип'ятком  - має густину сметани та кислий смак. Схожа,  кисла й сметанкової консистенції  страва є  в поляків  - ця страва називається жур.

Українці, талановитий народ, який створив багатовітамінізовану страву з борщівника, дикої цибулі й часнику, різних коренів, зерна, дикого гороху (нуту) й інших бобових, грибів, тощо,  додаючи, в перебігу еволюції  нові складники, як буряк, капусту й картоплю, тощо. В часи Русі буряк був відомий. Вважається, що Ірак є батьківщиною буряка й потрапив до Європи торговими шляхами з арабського світу.

 

Тепер в Україні є сотні рецептів борщу, загалом, страви з кислинкою. Борщівник був витіснений буряком, який від кислого середовища досконало зберігає яскравий бурий красний колір. Вітамін С, якого багато в листках борщівника та інших квасних рослинах, є закріплювачем  кольору в страві. Вона стала не тільки смачною, поживною, але й неповторно красивою.

Вживання борщу нашими предками запобігало дитячій смертності та сприяло швидкому розмноженню протоукраїнців на території України. Це змушувало їх шукати нові місця для розселення на схід та захід від України. Борщ має всі важливі вітаміни та мінеральні речовини, необхідні для розвитку дитини та захисту її від інфекцій. Вітамінний борщ сприяв пропорційному розвитку тіла, нормальному функціонуванню внутрішніх органів, а отже, генетично закріплювалася краса українських жінок та чоловіків та передавалася в наступні покоління. Український розум, естетика, культура, традиції  - це все потребувало здорової вітамінізованої їжі. Інші народи, якщо підтримували недостатньо вітамінізовану культуру їжі, мали проблеми, щоб зберегтися в історії, тому й зникли з історії "як обри",  безслідно чи були асимільовані предками, якщо потрпапляли на українську землю.

 

_________

 

*    Ющук І.П., "Словник української мови VI століття", 2017

**   Протоукраїнець творив мову, наслідуючи звуки природи, (тут, s-ctapo-coll.blogspot.com)

*** Досанскритські ознаки української мови, протоукраїнська мова, (тут, s-ctapo-coll.blogspot )

**** Красуський Михайло, "Древность малоросийского язика", 1879

 __________

ПРАВА ЗАСТЕРЕЖЕНО. Поширення повністю, або частинами за умови посилання на автора та першоджерело.